不是所有的都是大闸蟹

　　螃蟹喜欢水草，闸蟹常常昼伏夜出，闸蟹白天躲在水草丛中或隐蔽处，闸蟹夜晚出来觅食活动比较频繁，闸蟹是闸蟹生长最快的时段

不是所有河蟹都叫大闸蟹

　　不是所有的河蟹都配得上大闸蟹的名号，我国已知蟹种类大约有600多种，闸蟹其中只有中华绒螯蟹才可称之为大闸蟹。闸蟹大闸蟹是闸蟹水生无脊椎动物，在中国的闸蟹许多地方都有生长。因产地不同，闸蟹各地的闸蟹叫法也不同。江浙叫清水大闸蟹，闸蟹安徽叫金爪黄毛蟹，闸蟹京津地区叫胜芳蟹等。闸蟹

　　大闸蟹根据流域主要分三种：即辽河流域的闸蟹辽蟹、长江流域的长江蟹以及浙江的瓯江蟹，其中长江蟹因地理位置、气候等优良环境因素的影响，质量最好。而长江流域中产蟹的湖北、江西、安徽、江苏中，又以江苏蟹质量为佳，安徽次之。江苏蟹中又以苏南蟹为最好。

　　蟹有生殖洄游的习性。大闸蟹一般在9月后便开始沿江而下，在10月下旬霜降前后到达江河口，交配繁殖。第二年春末夏初，初生的蟹经过数次蜕皮，蜕变成大眼幼体进入淡水水域再经过一次蜕皮，变成幼蟹。到6月份蟹日渐丰满，直到8月最后一次蜕壳形成成年大闸蟹。在最后一次蜕壳前，大闸蟹为蜕壳蓄积了大量营养，江浙人将这时候的蟹叫“六月黄”。

　　蟹喜欢在水质清新、水草茂盛的湖泊中生长。螃蟹通常栖居在江河湖泊的泥岸或滩涂上，尤其喜欢生活在水草丛生、饵料丰富的湖泊、草荡里。在水位稳定、水面开阔、水质良好的水域里，蟹是不打洞的，但是，在有潮水涨落的河川、湖泊里，螃蟹会打洞穴居。蟹穴常位于高低潮水之间，底部不与外界相通。穴道深处常有少量积水，使洞穴保持潮湿。每穴居住一只蟹，但在连通的穴道里，有时候也会居住两只或更多的螃蟹。

　　螃蟹常常昼伏夜出，白天躲在水草丛中或隐蔽处，夜晚出来觅食，活动比较频繁。它是杂食性动物，包括鱼、虾、螺、蚬、蠕虫、蚌、蚯蚓，以及浮萍、马来眼子菜、豆饼、花生饼、小麦、芝麻等。河蟹的食量很大，而且贪得无厌，所以养蟹时放养密度不能过大，否则会造成生态环境破坏。螃蟹饱食以后，除了本身消耗，多余的营养便储藏在肝脏中，形成蟹黄，(所以公蟹、母蟹都是有蟹黄的)，故它的忍饥能力也很强。健康的螃蟹假如十天或更长一些时间不进食物，也不会死亡。

　　说到螃蟹的蜕壳，这不仅仅是发育的重要标志，也是它生长的必要步骤。大闸蟹蜕壳往往选择在环境比较安静、水草丛生、便于隐蔽的浅水区进行。蜕壳过程很有趣，先是从头部胸甲后缘与腹部交界处产生裂缝，接着口部两侧的侧板线也产生裂缝。跟着头胸甲逐渐向上耸起，使裂缝扩大，加上螃蟹自身腹部后缩，两侧肢体不断摆动，并且向中间收缩，末对步足最先脱出，然后腹部退出，最后，才是螯足退出，完成整个蜕变过程。

太湖大闸蟹Pk阳澄湖大闸蟹

　　曾几何时，阳澄湖大闸蟹几乎是“正宗”大闸蟹的代名词，许多挑剔的食客是非它不吃。阳澄湖大闸蟹之所以出名，与它的地理位置有着密切的关系。阳澄湖是长江口大闸蟹洄游路线上最近的湖泊之一，它水草茂盛，水质清澈，饵料丰富，特别适合大闸蟹生长，所以自古就以盛产优质大闸蟹闻名。又因紧邻苏州和上海，阳澄湖大闸蟹因古今城市的兴盛而声名远播就不足为奇了。章太炎的夫人汤国梨就曾经留下名句“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”。

　　然而近十年来，阳澄湖当地由于利益的驱使，不少人用“洗澡蟹”来冒充，并且不少区域大面积养殖，使得品质不一。目前，不少人的养殖基地已经从阳澄湖转战到了污染较小的太湖东山地区，比如来自上海成隆行的柯伟。从上海驱车约2个小时，就到了其大闸蟹养殖基地。

　　太湖位于江苏和浙江两省的交界处，长江三角洲南部，是中国东部近海区域最大湖泊，也是中国的第三大淡水湖。这里湖光山色异常优美，水清见底。而太湖东山段为长条形走向，属于太湖的子湖，越是靠近外面太湖，水体流动多，水体交换频繁，水质好，也更适合大闸蟹的生长。大闸蟹质量的优劣主要取决于养殖环境和饲料，在两者条件相同的情况下，高品质的太湖蟹绝不逊阳澄湖蟹。但阳澄湖也并不是无好蟹，如何选蟹是个学问，除了品牌，自己学会选才放心。

用最传统的方法吃掉它

　　说到大闸蟹的吃法，最传统的方式当属蒸煮食用，保留了蟹的原形和原味。煮上一锅水，将紫苏叶撒入锅中，将鲜活的大闸蟹放入，经过几十分钟的蒸煮，水汽氤氲，大闸蟹便由原来生猛的青色，变为诱人的橙红色，蟹的香味儿也随着热腾腾的水汽飘出来。若是在家里做，那此刻必定是满屋飘着蟹香，烫上一壶黄酒，把姜末放在蟹醋里，搓搓手，准备开吃。

　　最传统的吃法自然是用蟹八件来拆食蟹，这八件器具，都有来头和讲究。现今保留的蟹八件，无论是金色还是银色，都比早先的精致许多，蟹八件是大闸蟹季节餐桌上最亮眼的餐具，关于这八件工具，是由敲、盛、剔、剪、劈、叉、夹、垫等多种作用而制成的，既可把蟹吃得干干净净，又使得吃蟹的过程成为一种享受。不过如今，蟹八件只是为传统吃蟹文化做保留，而更多的时候我们用的是改良合并后的蟹两件或蟹三件，甚至还可以不用工具纯手工拆蟹的新方法。

Tips

好蟹怎么选？

　　众所周知，大闸蟹的口感一定是肉质鲜甜，带回甘，有弹性，同时蟹膏蟹黄满，还带油。大闸蟹的选择，除了参考青背、白肚、金爪、黄毛几点判断，还需来几招专业方法辨别。

　　好蟹先看体格：一只蟹的重量决定它的品质，如果相同重量则要选择小的，这个道理大家都明白。看体格的另一点就是看大闸蟹的厚度，即背和腹部之间的距离，鼓起来是前提。

　　蟹脚关节处有颜色：这可是专家级的辨别方法，关节处有红色的则是好蟹。

　　蟹腿：金毛自然必须的，蟹在拆开后，蟹脚还要张弛有力的才是好蟹。运来的蟹都处于半睡眠，拆开捆绑苏醒后，蟹脚活跃舞动，则是好蟹的判断之一。

　　油亮有光泽：蟹壳油亮有光泽是前提，而如果煮熟后的蟹壳更为红润光亮，那么说明你选的蟹品质很高。

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